Istine i zablude o glutenu

Da li zaista postoji preosetljivost na gluten, protein koji sadrži pšenica, i koliko je tačna tvrdnja da sve više ljudi boluje od celijakije? Ima li to neke veze sa genetskim inženjeringom? Pokušaćemo da razjasnimo ove dileme…

Poslednjih godina u svetu vlada trend bezglutenske ishrane, a pšenica, koju ljudi jedu već 10.000 godina, gotovo je anatemisana. Ako uzemo u obzir sva oboljenja izazvana glutenom, nameće se pitanje: da li je moguće da su ljudi toliko vremena grešili u vezi sa ovom osnovnom namirnicom – ili su ovi zdravstveni problemi samo plod bujne mašte?
Gluten je protein sastavljen od oko 70 različitih proteina glutenina i glijadina koji imaju sposobnost da “razvlače” i zadržavaju gasove. Definicija preosetljivosti na ovo jedinjenje potvrđena je 2012. godine, ali poremećaj još nije uvršten u dijagnostičke priručnike.
Naučnici smatraju da preosetljivost na gluten ima veze sa urođenim zatajivanjem imunološkog sistema, kada telo reaguje prvom linijom odbrane protiv supstance koju prepoznaje kao “uljeza” i napada je, usled čega dolazi do opšte upale organizma. U slučaju celijakije, na meti odbrambenog sistema jesu ćelije crevnih zidova što, posledično, sprečava apsorpciju hranljivih materija. Osobe koje su preosetljive na gluten mogu patiti od bolova u stomaku ili zglobovima, glavobolje, gubitka telesne težine, malaksalosti ili loše koncentracije, bez pojave bilo kakvog crevnog oštećenja. Ono što nauka za sada zna jeste da preosetljivost na gluten nije isto što i celijakija, i da celijakija nije autoimuna reakcija, ali nije poznato da li u tome postoji imunološka komponenta.

Procenjuje se da samo 1% svetske populacije pati od celijakije, a samo malom delu pacijenata ta bolest je zaista i dijagnostikovana pa oni apsolutno moraju izbegavati gluten jer u suprotnom dolazi do poremećaja u organizmu koji mogu biti opasni po život. Druga manja grupa, oko 0,4% populacije, pati od iznenadnih alergijskih reakcija nakon konzumiranja hleba ili čak udisanja brašna. Postoje i osobe “preosetljive na gluten”, koje se žale na pojavu izvesnih smetnji u organizmu i veruju da je to posledica konzumiranja glutena, ali medicina njihove tegobe ne svrstava ni u celijakiju niti u alergiju na pšenicu.
Još uvek nema dijagnostičkih metoda pomoću kojih bi se sa sigurnošću moglo utvrditi da li je osoba preosetljiva na gluten, kao što su testovi krvi ili biomarkeri. Ako se stanje pacijenta poboljša nakon uklanjanja glutena iz ishrane i pogorša nakon ponovnog unosa, to znači da je on verovatno preosetljiv na ovu supstancu.

ŠTA KAŽE NAUKA?

Verovatno gluten nije uzrok
Neki istraživači čak više vole termin “necelijakijska preosetljivost na pšenicu” jer gluten, koji čini 75% njenih proteina, ne može da objasni širok spektar reakcija. Ostali (neglutenski) proteini u pšenici takođe mogu stimulisati preterane imunološke reakcije i crevne tegobe, isto kao i ugljeni hidrati iz ove žitarice, a poremećaji se uglavnom pripisuju glutenu.
Australijski istraživači, na primer, proučavali su ulogu grupe ugljenih hidrata (FODMAP) koji se fermentišu u digestivnom traktu i mogu uzrokovati stvaranje gasova, nadimanje, bolove, dijareju i zatvor, sindrom iritabilnih creva (IBS) – i takođe su povezani sa preosetljivošću na gluten. Međutim, nameće se pitanje: da li je gluten uzročnik digestivnih tegoba ili to mogu biti ugljeni hidrati iz pšenice, raži i ječma? Drugim rečima, da li se pacijenti osećaju bolje zato što bezglutenskom dijetom uklanjaju iz ishrane i FODMAP?
Naučnici sa Univerziteta Monaš u Australiji sproveli su studiju u kojoj su učesnici tokom dve nedelje konzumirali hranu s niskim procentom FODMAP-a. Istovremeno, unosili su namirnice sa glutenom, potom one bez glutena. Stanje ispitanika nije se pogoršavalo nakon unošenja glutena u odnosu na period kada ga nisu unosili.

Test na hleb može brzo utvrditi da li smanjenje grupe ugljenih hidrata iz pšenice (FODMAP), kojih najviše ima u hlebu, eliminiše probavne tegobe. Ako su oni uzrok, onda bi se morao redukovati ili u potpunosti izbaciti unos namirnica bogatih FODMAP-om, što uključuje jabuke, smokve, lubenice, beli i crni luk, indijski orah, grašak, pasulj, pšenicu, ječam i raž.

Da li je problem u hibridima

Neki naučnici tvrde da su unapređene sorte pšenice, koje su postale popularne 60-tih godina prošlog veka, glavni krivci za povećanje zdravstvenih problema povezanih sa glutenom. Clj je bio povećati prinos pšenice, odnosno zalihe hrane, i to naročito u zemljama u razvoju, što je, navodno, povećalo ili izmenilo sadržaj glutena.
Rezultati studije iz 2010. godine potvrdili su da gluten iz moderne pšenice u svom sastavu ima veliku količinu specifičnih okidača koji mogu izazvati celijakiju.
Druge teorije koje govore o porastu preosetljivosti na gluten okrenute su ka brzoj pripremi industrijskog kvasnog hleba, jer fermentisanje kiselog testa može da degradira ova protein.
U naučnim krugovima često se pominje teza da ljudi u stvari konzumiraju više glutena jer se on koristi u veoma velikom broju prerađenih namirnica – od bombona i mesnih prerađevina, do soja sosa i supa iz kesice, što bi moglo povećati učestalost bolesti povezanih sa ovim proteinom.
Postoji i “higijenska hipoteza”, koja smatra da je moderna svetska težnja za čistoćom kompromitovala sposobnost imunološkog sistema da prepozna prave pretnje.

BEZGLUTENSKA ISHRANA ZA GUBLJENJE KILOGRAMA

Čest razlog izbegavanja glutena jeste redukcija telesne težine – to čini oko 13 miliona ljudi, što umnogome nadmašuje njegovo izbegavanje iz zdravstvenih razloga.
Da biste uklonili gluten iz ishrane, trebalo bi da prestanete jesti pšenicu i namirnice koje sadrže ovu žitaricu – hleb i testeninu; ako ih zamenite voćem, povrćem, posnim mesom i žitaricama poput kinoe, ovsa i smeđeg pirinča, unosićete manje kalorija i izgubiti na težini.
Međutim, bezglutenska dijeta ponekad se sastoji od rafinisanih i prerađenih ugljenih hidrata, kao što su beli pirinač, pirinčani krekeri i bezglutenske grickalice – čips, uštipci i kolači, što neminovno vodi u gojaznost. Ovakva hrana nije ništa drugačija od nezdrave brze hrane (junk food), napravljene od pšeničnog brašna.

Informacije sa tržišta vrlo su jasne: oko 22% odraslih osoba pokušava da izbegne gluten, što je proizvođačima u periodu od 2012. do 2014. godine donelo profit od 8,8 milijardi dolara.
“Najveći broj osoba na bezglutenskoj dijeti nema potrebe da se odriče ovog proteina, jer za to ne postoji nikakvo medicinsko opravdanje. Tu se radi isključivo o modi”, kaže dr Alesio Fazano, direktor centra za istraživanje i lečenje celijakije u bolnici MassGeneral Hospital for Children.
U jednoj uličnoj anketi, prolaznicima je postavljeno pitanje: “Da li ste na bezglutenskoj dijeti?” Ako je odgovor bio potvrdan, anketar ih je zamolio da kažu šta je to gluten. Većina njih nije znala.

izvor:http://www.posaljirecept.rs/