Veliki povratak svinjske masti, stigla je i u organska jela

Iako poslednjih nekoliko decenija ozloglašena, svinjska mast postala je osnov moderne, organske ishrane. O njenim blagodetima govori Mirjana Ljutić, nutricionista.

ta se desilo od vremena kada smo oblizivali brk posle kriške hleba s mašću i alevom paprikom?! Kada je nastao prevrat koji je doveo do toga da ova namirnica bude strogo prognana s naše trpeze? Kako je moguće da su je tako brzo i lako proglasili uzročnikom mnogih zdravstvenih problema?

Odavno započeti nutricionistički rat okončan je velikim povratkom domaće svinjske masti u savremenu ishranu. Zaplet je kulminirao sedamdesetih godina kada je problem masovne gojaznosti prouzrokovao veliki broj srčanih udara. Sve to i još ponešto uticalo je da se usvoje smernice o ishrani sa niskim procentom masti. Izgleda da je nov trend uveo i procvat moderne poljoprivrede i njen glavni proizvod žitarice, čija je ulja trebalo prodati. Tad proklamovane vrednosti doskoro su dosledno sprovođene i diktirale su jelovnik većine svetske populacije.

Svinjska mast bila je jedna od glavnih namirnica optuženih za povišen holesterol i srčane probleme. Potrošnja životinjskih masti drastično je opala, a biljnih ulja porasla. Ipak, rezultati nisu išli u korist tezi da problem leži u svinjskoj masti – broj obolelih nije se smanjio.

Savremeno društvo postalo je svesno da opasnost vreba od veštačkih masti skrivenih u industrijskoj hrani. Dokazano je da je svinjska mast, u manjim količinama, ljudskom organizmu potrebna za obavljanje svakodnevnih funkcija. Švedska je postala prva razvijena zemlja koja je odbacila opšteprihvaćena uverenja o nemasnoj ishrani i okrenula se ishrani s niskim procentom ugljenih hidrata i visokim procentom masnoća - LCHF. To je ujedno i najava modernih globalnih
težnji.

Prija i deci i odraslima

Svinjska mast je najvažnija masnoća životinjskog porekla. Dobija se topljenjem sala i slanine, i to mokrim i suvim postupkom. Voda apsolutno ispari, belančevine koagulišu u vidu čvaraka i ceđenjem se odvajaju od masti. Tako nastaje domaća svinjska mast.

- U poslednje vreme domaća svinjska mast znatno se više ceni i preporučuje u ishrani od margarina, rafinisanog sojinog ili suncokretovog ulja. U društvu koje se sve više okreće organskoj hrani svinjska mast svakako ima mesto u tanjiru. Jede li se umereno, kao deo uravnotežene i dobro izbalansirane ishrane, a ne svakodnevno, može biti veoma korisna u ishrani dece i odraslih – kaže Mirjana Ljutić, nutricionista.

Svinjska mast je bele boje ili beložućkaste nijanse. Prijatnog je ukusa, miriše na čvarke, a da ne bi užegla, treba da se čuva u dobro zatvorenoj emajliranoj posudi na hladnom mestu. Može trajati do godinu dana.

SASTAV SVINJSKE MASTI U ODNOSU NA MASLAC I MARGARIN

Tip masti	Udeo zasićenih masnih kiselina (%)	Udeo mononezasićenih masnih kiselina (%)	Udeo polizasićenih masnih kiselina (%)	Tačka topljenja (°C)
Maslac	66	30	4	150
Svinjska mast	41	47	12	138 - 201
Margarin, tvrdi	80	14	16	150 - 160
Margarin, mekani	20	47	33	150 - 160

Čuva srce
Većinu mononezasićenih masti u svinjskoj masti čini oleinska kiselina, vrlo zdrava masna kiselina, koja je dobra za kardiovaskularni sistem i povezana s manjim nivoom LDL – lošeg holesterola. Svinjska mast ima oko 40 odsto zasićenih masti, oko 50 odsto mononezasićenih masti, najviše oleinske i palmitoleinske, i oko 10 odsto polinezasićenih masti. Maslinovo ulje sadrži najviše oleinske kiseline – 70 odsto, dok svinjska mast sadrži 45 procenata, što je više od susamovog ulja (42%), kukuruznog ulja (28%), lanenog ulja (22%) i suncokretovog ulja (18%).

Jača imunosistem
Svinjska mast sadrži linolnu i miristinsku kiselinu, koje dokazano jačaju imunosistem. Ima visoku tačku ključanja – strukturu ne menja prilikom zagrevanja iznad 250 stepeni. Stoga namirnice pržene u svinjskoj masti apsorbuju manje štetnih radikala, koji se u slučaju drugih rastvorljivih namirnica, poput margarina, povećavaju prženjem. U kulinarstvu se svinjska mast posebno ceni zato što prženjem meso neće upiti previše masnoće i dobiće na ukusu.

Podstiče apsorpciju vitamina
Dodatna prednost svinjske masti jeste ta što se masnoće iz nje pretvaraju u energiju i podstiču apsorpciju vitamina rastvorljivih u mastima. To su vitamini A, D, E, K, što znači da vinjska mast u hrani pomaže crevima da apsorbuju ove vitamine u našem telu. Osim toga, dokazano je da svinjska mast sadrži holesterol koji se pod uticajem UV zraka pretvara u dragoceni vitamin D.

Ima manje holesterola od margarina
Svinjska mast je masnoća poznata kao triglicerid, koji se sastoji od tri masne zasićene kiseline. Uprkos svojoj reputaciji, ima manje zasićenih masnoća, a više mononezasićenih masti, pa samim tim i manje holesterola nego jednaka količina margarina.

zena.blic