ŠTA JE MOLEKULARNA GASTRONOMIJA?
Molekularna gastronomija je nauka o kuvanju, ali se ovaj termin često koristi i da opiše novi pravac u kuvanju u kome kuvari istražuju nove mogućnosti u kuhinji uz pomoć nauke o čulima i hrani, pozajmljujući alatke iz laboratorija i sastojke koji se koriste u industrijskoj proizvodnji hrane, proizvodeći pritom prava remek dela kuvanja.
Zvanično, termin molekularna gastronomija odnosi se na naučnu disciplinu koja izučava fizičke i hemijske procese koji se događaju prilikom kuvanja. Molekularna gastronomija izučava i objašnjava hemijske reakcije koje dovode do transformacije sastojaka, kao i socijalne, umetničke i tehničke komponente kulinarskog i gastronomskog fenomena generalno. Termin je nastao 1992. godine.
Mnogi moderni kuvari ne prihvataju termin molekularna gastronomija kao opis njihovog stila kuvanja i više vole termine kao što su "moderna", "eksperimentalna" ili "avangardna" kuhinja. Heston Blumental iz restorana “The Fat Duck” kaže da molekularna gastronomija zvuči elitistički i nedostižno. Na kraju krajeva, molekularna gastronomija ili molekularna kuhinja – ili kako kod želite da nazovete ovaj stil kuvanja – odnosi se na eksperimentalno kuvanje u restoranima vođeno entuzijazmom i željom modernih kuvara da istraže raznovrsne sastojke, alatke i tehnike. Naučno istraživanje molekularne gastronomije počinje u kuhinji i saznanjem kakav ukus imaju sastojci i kako se ponašaju. Kuvari zatim te sastojke koriste u svojoj kuhinji i otkrivaju nova zadovoljstva za čula uz pomoć njih.
Eksperimenti molekularne gastronomije doveli su do novih i inovativnih jela kao što su topli želei, pene, veštački kavijar, ravioli u obliku sfere, sladoled od krabe i spirala od maslinovog ulja. Feran Adria iz restorana “El Bulli” koristio je alignate da napravi svoj sistem sferifikacije i napravi loptice sa želatinom koje su bukvalno pucale u ustima. Heston Blumental je primenio saznanja o mogućnosti masnoće da zadrži ukus da napravi jelo sa tri ukusa – bosiljak, maslina i crni luk – i svaki od ovih ukusa se smenjivao jedan za drugim. Potencijal molekularne gastronomije je ogroman. To je revolucija u tradicionalnom kuvanju i transformacija jedenja u potpuno novi emocionalni i čulni doživljaj.
Kada ljudi po prvi put čuju za molekularnu gastronomiju najčešće je greškom vezuju za nezdravu, sintetičku, hemijsku i neprirodnu. Ovo nije za čuđenje, s obzirom da se molekularna gastronomija umnogome oslanja na flašice tečnog azota, vodene kupke sa svetlećim led diodama, špriceve, destilatore, merače PH vrednosti i police sa hemikalijama koje se koriste u industrijskoj proizvodnji hrane sa imenima kao što su maltodekstrin i ksantan guma.
Istina je da su sve hemikalije koje se koriste u molekularnoj gastronomiji biološkog porekla. Iako su prečišćene i neke obrađene, sirovi materijal najčešće potiče od životinja, morskih plodova, biljaka ili mikroorganizama. Svi ovi aditivi koriste se u vrlo, vrlo malim količinama i odobreni su prema standardima Evropske Unije. A, laboratorijska oprema koja se koristi je tu samo da pomogne kuvarima da obave jednostavne operacije kao što su održavanje konstantne temperature tokom kuvanja (vodena kupka), ekstremno brzo duboko zamrzavanje (tečni azot) ili izvuku aromu iz hrane (evaporator). I dalje se vode debate o tome koliko je zdrava hrana koja se priprema na ovaj način, ali mi verujemo da u hrani koju svakodnevno jedemo ima mnogo više razloga za brigu. Na kraju, nije da ćete svaki dan jesti sfere od tečnog graška.
izvor:http://www.hranazadusu.com/
Zvanično, termin molekularna gastronomija odnosi se na naučnu disciplinu koja izučava fizičke i hemijske procese koji se događaju prilikom kuvanja. Molekularna gastronomija izučava i objašnjava hemijske reakcije koje dovode do transformacije sastojaka, kao i socijalne, umetničke i tehničke komponente kulinarskog i gastronomskog fenomena generalno. Termin je nastao 1992. godine.
Mnogi moderni kuvari ne prihvataju termin molekularna gastronomija kao opis njihovog stila kuvanja i više vole termine kao što su "moderna", "eksperimentalna" ili "avangardna" kuhinja. Heston Blumental iz restorana “The Fat Duck” kaže da molekularna gastronomija zvuči elitistički i nedostižno. Na kraju krajeva, molekularna gastronomija ili molekularna kuhinja – ili kako kod želite da nazovete ovaj stil kuvanja – odnosi se na eksperimentalno kuvanje u restoranima vođeno entuzijazmom i željom modernih kuvara da istraže raznovrsne sastojke, alatke i tehnike. Naučno istraživanje molekularne gastronomije počinje u kuhinji i saznanjem kakav ukus imaju sastojci i kako se ponašaju. Kuvari zatim te sastojke koriste u svojoj kuhinji i otkrivaju nova zadovoljstva za čula uz pomoć njih.
Eksperimenti molekularne gastronomije doveli su do novih i inovativnih jela kao što su topli želei, pene, veštački kavijar, ravioli u obliku sfere, sladoled od krabe i spirala od maslinovog ulja. Feran Adria iz restorana “El Bulli” koristio je alignate da napravi svoj sistem sferifikacije i napravi loptice sa želatinom koje su bukvalno pucale u ustima. Heston Blumental je primenio saznanja o mogućnosti masnoće da zadrži ukus da napravi jelo sa tri ukusa – bosiljak, maslina i crni luk – i svaki od ovih ukusa se smenjivao jedan za drugim. Potencijal molekularne gastronomije je ogroman. To je revolucija u tradicionalnom kuvanju i transformacija jedenja u potpuno novi emocionalni i čulni doživljaj.
Kada ljudi po prvi put čuju za molekularnu gastronomiju najčešće je greškom vezuju za nezdravu, sintetičku, hemijsku i neprirodnu. Ovo nije za čuđenje, s obzirom da se molekularna gastronomija umnogome oslanja na flašice tečnog azota, vodene kupke sa svetlećim led diodama, špriceve, destilatore, merače PH vrednosti i police sa hemikalijama koje se koriste u industrijskoj proizvodnji hrane sa imenima kao što su maltodekstrin i ksantan guma.
Istina je da su sve hemikalije koje se koriste u molekularnoj gastronomiji biološkog porekla. Iako su prečišćene i neke obrađene, sirovi materijal najčešće potiče od životinja, morskih plodova, biljaka ili mikroorganizama. Svi ovi aditivi koriste se u vrlo, vrlo malim količinama i odobreni su prema standardima Evropske Unije. A, laboratorijska oprema koja se koristi je tu samo da pomogne kuvarima da obave jednostavne operacije kao što su održavanje konstantne temperature tokom kuvanja (vodena kupka), ekstremno brzo duboko zamrzavanje (tečni azot) ili izvuku aromu iz hrane (evaporator). I dalje se vode debate o tome koliko je zdrava hrana koja se priprema na ovaj način, ali mi verujemo da u hrani koju svakodnevno jedemo ima mnogo više razloga za brigu. Na kraju, nije da ćete svaki dan jesti sfere od tečnog graška.
izvor:http://www.hranazadusu.com/
Нема коментара