Бирјан

Прастаро србско јело које се још увек припрема у Призрену са околином по старој рецептури, одржало се под називом “бирјан“. Припрема се у различитим варијантама, широм Метохије, Косова (Горњег Поморавља), Шарском Повардарју, Зети, Горњој Загори, Хуму, старој Рашкој или свим крајевиманасељеним Србима (бившим и садашњим). Такође, бирјан се припрема у свим оријенталним кухињама, али под различитим именима и рецептурама у варијантама.

Ево, старог србског рецепта за бирјан: У мрс (маст, масло)/1/ упржити белог лука у ченовима благо истученим у ступи (аван, мужар, тучак) и црног лука ситно сецканог. Потом, упржити претходно опран пиринач са зачинима (босиљак, нана, рузмарин, бршљан, бибер, а негде и алева паприка), посолити и у већ зготовљену масу додати ситно сецкан, претходно опран спанаћ (зеље, блитва, коприва, раштан, кељ) у већој количини, па пропарити. Тако зготовљену масу ставити у земљану таву (ђувечару), која је нешто дубља од обичне, и у њу ставити по потреби претходно скувано месо од живине, крупне стоке и сваког меса осим свињетине.

Уместо меса, могу да се ставе печурке или црвена риба. Налити воде ради брудања пиринча, може и млеко или павлака, па запећи у рерни. Пред крај печења од петнаестак минута извадити и прелити мућеним јајима, те допећи пар минута у рерни. Зготовљено јело се прелива маслиновим уљем, а служи вруће резањем на комаде. Служи се уз кисело млеко, павлаку, сезонску салату и бело вино. С обзиром, да на простору Хелма (Балкана) данас живе народи различитих вероисповести и народности, сви они са србским коренима справљају ово јело.

Начин припреме бирјана печењем (тушењем) у рерни или под сачем, карактеристичан је за хладније пределе, на којима не успева ориз. Бирјан је фонетски сличан речи „пирјанити“, што је назив за методу припреме јела (= динстање) које је заступљено у фази припреме пиринча пре печења. Пиринач или рижа (ориз) са подручја Медитерана, имао је најбољу каквоћу у пределима Пиринеја (Иберија) и подручја планине Пирин.

Колико је бирјан у старо време био основна храна, сведоче нам различита јела која су из њега произашла, а данас у незаобилазна на европској трпези. И данас се код Срба припрема сродно старо јело „капама“, које неки чак поистовећују са бирјаном, а нарочито у старој Рашкој и Црној гори. Хајдуци из околине Битоља, су кували “капаму”, далеко пре проналаска Папеновог лонца на температури већој од 100 степени. Тако, што би одсекли подебљу грану и огулили кору коју би заданцили с иловачом. Када ставе унутра месо, лук и зачине, заданцили би грану и са друге стране, а затим запретали у пепео.

Два су зачина везана за бирјан: опијат бршљан, атрибут бога Бака која се у антици користила као додатак вину у обредима мистерија, и куркума, зачин и природна зеленкаста боја за фарбање сира и млечних производа. Ова Бакова биљка се пре четири миленијума употребљавала при прављењу хартије за писање, у Низи или Нишу, античком центру Баковог посвећења.

Име бирјана долази од ариј. или арх. срб. б’аруџа (б’аруја), јело од куваног запеченог пиринча, од корена б’риџ, инф. б’арџате, пржити, одакле је настао израз “пирјанити”, за динстање у методи припреме јела, као и реч “пиринач”. Изворни назив за пиринач је “ориз” или “рижа”, арх. срб. врихи, зрно пиринча, у истом значењу као арх. срб. ручја, која има значење подстицања апетита, одакле је у србском језику настала реч за “ручак”, у значењу обед.

Вл. Марковић и С. Филиповић

(http://www.vaseljenska.com/)